Préparer le fumet de poisson :
Dans une casserole, faire fondre le beurre et y faire revenir les oignons.
Ajouter les arêtes de saumon, puis les carottes coupées en rondelles très fines.
Bien remuer et mouiller avec 25 cl d'eau.
Porter à ébullition. Laisser cuire quelques minutes.
Passer au chinois et remettre sur le feu dans la casserole.
Laisser réduire puis ajouter la crème et la Verveine du Velay Verte.
Laisser de nouveau réduire jusqu'à consistance de la sauce.
Saler et poivrer.

Couper les filets de saumon en escalopes.
Préparer 4 grandes feuilles d'aluminium ou de papier sulfurisé.
Placer le poisson sur chacune, arroser chaque portion d'une cuillère de Verveine du Velay Verte, puis refermer la papillote.
Mettre à four chaud (240°C) pendant 8 à 10 minutes.

Servir les papillotes dès leur sortie du four avec la sauce en saucière.