Tailler 12 belles escalopes de foie gras de 60 g chacune.
Les saler et fariner.

Préparer la sauce :
éplucher et hacher 100 g d'échalotes grises de préférence.
Faire revenir avec une noix de beurre et déglacer au cognac.
Ajouter 150 g de Bleu d'Auvergne et un quart de litre de fond de veau.
Laisser cuire doucement jusqu'à consistance sirupeuse.
Si la sauce est trop épaisse, ajouter quelques gouttes d'eau. Bien fouetter et assaisonner de haut goût.

Faire saisir les escalopes de foie gras dans une poêle anti-adhésive, bien colorer.
Présenter sur une assiette ou plat chaud.
Napper de sauce au Bleu d'Auvergne.