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Tailler le lard fumé en lardons.
Truffer à l'aide d'un lardoir (ou d'un couteau très fin) chaque
blanc de pintade de 7-8 lardons de part en part.
Ciseler l'échalote.
Faire
chauffer un sautoir avec 5 cl d'huile d'arachide et faire revenir
les blancs des deux côtés.
Ensuite mettre au four pendant 10 minutes à 180°C.
Lorsque
la cuisson est terminée, retirer les blancs dans une assiette
et les maintenir au chaud.
Dégraisser le sautoir, faire suer les échalotes doucement sur
le feu (1 mn) et déglacer avec un verre d'eau.
Mouiller avec la crème, amener à ébullition et mettre la moutarde.
Puis remuer la sauce à l'aide d'un fouet en incorporant le beurre
petit à petit.
Rectifier l'assaisonnement.
Si la sauce est trop liquide, faire réduire, la sauce doit napper
le dos d'une cuiller.
Trancher
les blancs dans la longueur de façon à retrouver le lard fumé
dans chaque tranche et disposer en éventail dans l'assiette.
Napper
de sauce et servir aussitôt.
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