Découper le lapereau en morceaux.
Le faire revenir sans coloration dans un peu de matière grasse.
Mettre progressivement un peu de moutarde de Charroux, les échalotes et les carottes.
Faire déglacer au vin blanc, puis ajouter le fond et l'assaisonnement, poivre et sel.

Faire cuire à feu doux, puis égoutter les morceaux et lier légèrement la sauce en ajoutant progressivement la crème fraîche.

Passer au chinois en rectifiant l'assaisonnement.
Enfin, ajouter le restant de la moutarde.

Servir très chaud.