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La viande de porc



• LE PORC, UNE TRADITION EN AUVERGNE

L'Auvergne est plus connue pour ses salaisons que pour son élevage de porcs.
Pourtant, ses 450 000 porcs charcutiers représentent le quart de la production totale de viande régionale.

Cet élevage connaît actuellement un développement régulier soutenu, renforcé par l'ouverture de nouveaux débouchés et une volonté professionnelle forte.

Quelques chiffres
Production : 450 000 porcs charcutiers.
700 ateliers significatifs (production presque toujours associée à celle des bovins) dont :
- 40 % d'éleveurs engraisseurs ;
- 36 % d'éleveurs naisseurs ;
- 24 % d'éleveurs naisseurs-engraisseurs.

Densité d'élevage faible : 20 porcs au km² (soit 22 fois moins qu'en Bretagne).

Agriculture biologique : 20 élevages, 1 000 porcs produits et commercialisés en bio.

 
LA VIANDE DE PORC
SOUS SIGNES OFFICIELS DE QUALITÉ



Porc fermier d'Auvergne
(+ IGP en cours)

Voir aussi :
Salaisons d'Auvergne (jambon sec, saucisson sec, saucisse sèche)

Viande de porc
issue de l'agriculture biologique
• QUELQUES CONSEILS RETOUR Retour en haut de page
Cuisson
Cuite à l'os, la viande est plus savoureuse.
Pour obtenir une viande plus parfumée, n'enlevez pas la graisse lors de la cuisson. Vous pourrez la retirer facilement avant de servir.
Enfin, privilégiez une cuisson lente pour garantir une meilleure tendreté.
• UN PEU D'HISTOIRE RETOUR Retour en haut de page
Autrefois, le porc était considéré comme un véritable "trésor" par les familles paysannes des zones de montagne, qui l'élevaient pour leur consommation familiale.
Il représentait la réserve de viande hivernale, luxe fort apprécié en ces temps rudes et difficiles.
Ainsi, «tuer le cochon» relevait quasiment du culte et donnait lieu à des fêtes animées, dont certaines sont encore célébrées aujourd'hui.
On partageait dans la joie avec parents et amis les grillades, côtes et rôtis, sans oublier de témoigner sa profonde gratitude à l'animal, baptisé «le Monsieur» ou «Cochon Roi».
Les saucisses, saucissons et jambons étaient mis à sécher au-dessus de la cheminée et la viande au saloir.
C'est à ces modes de conservation d'autrefois (fumage, salage) et à la volonté de "faire profit de tout, sans jamais rien gaspiller" que l'on doit la variété des produits de charcuterie-salaisons auvergnats : à la viande fraîche ou salée s’ajoutent en effet saucisses, saucissons et jambons secs, boudin noir, grattons (à goûter absolument : la brioche aux grattons !), pâtés de toutes sortes et même pieds, queues, oreilles et museaux.
• ETES-VOUS CONNAISSEUR ? RETOUR Retour en haut de page
VRAI OU FAUX ?

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• LES ENTREPRISES RETOUR Retour en haut de page


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