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La viande d'agneau



• UNE VOCATION MOUTONNIÈRE AXÉE SUR LA QUALITÉ
L'Auvergne fait partie des premiers bassins de production de viande ovine française.
Le département de l'Allier regroupe à lui seul près de la moitié du cheptel auvergnat et produit essentiellement des agneaux d'herbe, nés au printemps.
L'autre moitié se répartit donc entre la Haute-Loire, le Cantal et le Puy-de-Dôme, qui produisent plutôt des agneaux de bergerie à partir de races rustiques.

L'élevage ovin auvergnat est souvent associé à l'image de la valorisation de son territoire et a choisi de développer des produits de qualité pour répondre aux exigences des consommateurs.

Quelques chiffres

Cheptel ovin : 570 000 têtes (8 % du cheptel national).

Production de viande finie : 9 700 tonnes, dont 82 % d'agneaux de boucherie.

Signes officiels de qualité et marques d'entreprises : plus de 40 000 agneaux commercialisés annuellement.

Organisations de producteurs : 9. Celles-ci gèrent 62 % du cheptel régional.

Agriculture biologique : 68 élevages.
2 200 agneaux produits et commercialisés en bio.



Commercialisation :
1/4 de la production est consommé localement.
Les 3/4 restants sont expédiés en vif vers le Sud-Est de la France, l'Espagne et l'Italie.

Principaux marchés ovins locaux : Saugues (Haute-Loire), Moulins (Allier) et Sancoins (Cher).


• QUELQUES CONSEILS RETOUR Retour en haut de page
Choix des morceaux
La couleur de la viande d'agneau varie du rose clair au rose plus soutenu.

Assaisonnement
L'agneau est une viande tendre et riche en saveur, aussi, utilisez les épices avec modération : préférez herbes (origan, romarin, thym, sarriette, ...), ail, huile d'olive.
TEMPS DE CUISSON

Après cuisson, la viande d'agneau doit être rosée et tout au plus à point.

Gigot : 10 à 15 mn par livre
Carré : 12 mn par livre
Epaule : 12 mn par livre
Côtes : 5 ou 6 mn
Filet : 12 mn par livre
Selle : 10 à 15 mn par livre
Epigramme : 10 mn par livre
Baron : 10 à 20 mn par livre
Navarin, ragoût : 1 à 2 heures.
  Cuisson au four (gigot, carré)
Durée : 10 à 15 mn par livre.
Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson.
Ne poivrez qu'au dernier moment.
Faites reposer la viande après cuisson dans un papier aluminium, à l'entrée du four chaud, avant de la découper.
Cuisson au grill, à la poêle, au barbecue (côtelettes)
Eliminez autant de graisse que possible avant de mettre à cuire.
Poivrez et salez au moment de servir.

Cuisson en cocotte (ragoûts, sautés de collet, épaule, haut de côte, poitrine)
Faire cuire à feu doux pour préserver la tendreté de la viande et lui permettre de se détacher facilement des os.

Bien conserver
Au réfrigérateur : jusqu'à 4 jours dans la partie la plus froide.
Au congélateur : 6 à 9 mois à - 18°C. Ne gardez pas de viande émincée plus de 4 mois, et placez chaque morceau dans un sac spécial fermé hermétiquement.

 Pour d'autres nombreux conseils :
Centre d'Information des Viandes


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Savez-vous ce qui différencie la production d'agneaux d'herbe de celle des agneaux de bergerie ?
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