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Les Fruits confits



• FABRICATION RETOUR Retour en haut de page
Le «confisage» consiste à remplacer très progressivement l’eau d'un fruit par du sucre qui en assurera la conservation.
Les fruits, cueillis juste avant maturité, doivent être choisis avec soin.
Ces très beaux fruits, gros et sans défaut, sont ensuite blanchis afin de faire éclater les fibres végétales du fruit et de le rendre bien perméable.
Les fruits sont ensuite immergés successivement dans des sirops de plus en plus concentrés en sucre, jusqu'à ce qu'ils soient confits, c'est-à-dire qu'ils se compose de quelques 80 % de sucre et 20 % de fibres avec un peu d'eau.
Après égouttage, les fruits sont enfin glacés, ce qui leur confère une esthétique parfaite tout en préservant leur moelleux et leur saveur.
• UN PEU D'HISTOIRE RETOUR Retour en haut de page
C'est au milieu du XVIIème siècle qu'apparaît la première mention de fruits confits (distincts des pâtes de fruits), en l'occurrence l'abricot, fruit de prédilection de la confiserie limagnaise jusqu'au XXème siècle.

Autre fait marquant : le lien étroit et constant qui existait en Basse Auvergne, entre la confiserie et le thermalisme. C'est ainsi que les confiseurs clermontois avaient des succursales à Châtel-Guyon, au Mont-Dore, à Vichy, etc.

Actuellement, les fruits ou plantes les plus couramment confits en Auvergne sont l'abricot, les agrumes (orange, cédrat, clémentine), l'angélique, la châtaigne, les fruits exotiques (ananas, kumquat), la fraise, mais aussi le melon, la prune et la poire.
Les fruits confits se placent parmi les tout premiers d'Europe ; les pâtissiers anglo-saxons, par exemple, ne veulent que l'angélique confite de Limagne pour leurs meilleurs cakes !
• QUIZ : ETES-VOUS CONNAISSEUR ? RETOUR Retour en haut de page
L'angélique, qui aurait peut-être été rapportée de l'Himalaya par les Croisés, doit se cueillir selon des règles très précises.
Les connaissez-vous ?
RÉPONSE Réponse : cliquez sur moi !

• LES ENTREPRISES RETOUR Retour en haut de page


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