Le Saint-Nectaire

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Le Saint-Nectaire

• UNE PÂTE ONCTUEUSE AU GOÛT DE NOISETTE

C'est un fromage au lait de vache cru ou pasteurisé.

Pâte pressée non cuite demi-ferme
• texture fine et onctueuse (45 % de matière grasse)
• couleur jaune
• saveur de noisette

Croûte
• fine, couverte de fleurs blanches, jaunes ou rouges.

Format cylindrique
• diamètre : 21 cm
• épaisseur : 5 cm environ
• poids : 1,7 kg en moyenne
Variante : le "Petit Saint-Nectaire"
(600 g, diamètre : 13 cm, hauteur : 3,5 à 4 cm).

Fabrication
Le Saint-Nectaire est fabriqué au lait cru (c'est toujours le cas en fabrication fermière) ou au lait pasteurisé.
A la ferme, on le fabrique deux fois par jour : après la traite du matin et après celle du soir.

UN FROMAGE AOC
FERMIER OU LAITIER

Le Saint-Nectaire est entré dans le cercle des AOC en 1955. Depuis 1996, il est également identifié au niveau européen par une AOP (Appellation d'Origine Protégée).

On trouve du Saint-Nectaire "fermier", toujours élaboré au lait cru à la ferme. On le reconnaît à la plaque ovale de caséine verte apposée sur sa croûte.

Depuis 1964, on trouve aussi du Saint-Nectaire "laitier", fabriqué en laiterie, identifié par une plaque de caséine verte rectangulaire.

Enfin, l'AOC "Saint-Nectaire" existe aussi en "bio", c'est-à-dire fabriqué à partir de lait issu de l'agriculture biologique.

Le lait est emprésuré à chaud, puis le caillé obtenu est moulé et pressé. Les fromages sont alors salés puis habillés de toile, avant de reprendre place dans leur moule et d’être pressés à nouveau.
Après séchage, ils sont affinés en cave : 3 à 8 semaines pour le Saint-Nectaire fermier ; 3 à 4 semaines pour le Saint-Nectaire laitier. Les croûtes sont lavées à l’eau salée, favorisant le développement d'une «fleur» blanche, jaune ou rouge.

• UNE ZONE DE PRODUCTION TRÈS RÉDUITE

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Zone d'Appellation d'Origine
Se situe autour des Monts Dore :
52 communes du sud-ouest du Puy-de-Dôme
+ 20 communes du nord du Cantal.
C'est une des plus petite zone AOC de France.
Altitude : 750 à 1 200 m.
Particularités : il pousse sur ses terres volcaniques une flore abondante et variée, parsemée de plantes aromatiques qui donnent au lait, donc au fromage, son inimitable parfum.

Comme tout fromage AOC, le Saint-Nectaire est élaboré uniquement avec le lait provenant de sa zone d'Appellation, et doit être fabriqué obligatoirement dans son périmètre.

La zone d'Appellation "Saint-Nectaire" est une des plus petites zones AOC de France

Quelques chiffres

Production globale :
13 500 tonnes environ
Entreprises : 6 laiteries
et 22 affineurs

Saint-Nectaire fermier
5 575 tonnes, 285 producteurs
chiffre d'affaires : 186,3 millions F

Saint-Nectaire laitier
7 937 tonnes, 905 producteurs

1er fromage AOC de France en tonnage fermier et en effectif de producteurs fermiers.

7 000 personnes tirent ressource de la filière Saint-Nectaire
(producteurs, transformateurs, emplois indirects)

• QUELQUES CONSEILS

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Vins à associer : vins rouges légers et fruités (Côtes d'Auvergne, Madargue, Chanturgue, Boudes, vins de Bourgogne ou Pomerols, ...).

Cuisine : soupe de Noël, brioche et tarte au Saint-Nectaire, omelette fourrée gratinée au Saint-Nectaire ...
Nous vous invitons à les découvrir dans nos pages "recettes" !

• UN PEU D'HISTOIRE

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Un fromage de roi
Le Saint-Nectaire a été présenté et apprécié pour la première fois à la table de Louis XIV par le Maréchal de France, Henri de La Ferté-Senneterre (1600-1681). Sa réputation est faite par Legrand d'Aussy, qui relatant son voyage en Auvergne écrivit en 1768 : "Si l'on veut vous y régaler, c'est toujours du Saint-Nectaire que l'on vous annonce".

Dans son "Histoire d’Auvergne", Pierre Audigier affirmait sans détours que le Saint-Nectaire « ne le cède point en bonté à ceux de l’Europe qui ont le plus de renommée».

• QUIZ : ETES-VOUS CONNAISSEUR ?

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VRAI OU FAUX ?
Autrefois, le Saint-Nectaire se vendait
au marché à la douzaine.

Réponse : cliquez sur moi !

• LE SAINT-NECTAIRE FAIT LA FÊTE !

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La fête du Saint-Nectaire à Saint-Nectaire (Puy-de-Dôme) a lieu le premier week-end de juin : concours de fromages Saint-Nectaire, préparation de recettes, conférences, ...

La Fête des Fromages de Tradition à Pailherols (Cantal) a lieu en juin : foire, animation, dégustation et vente de fromages.

La Foire aux vins et fromages à Besse en Chandesse (Puy-de-Dôme) a lieu en juillet.

• A VISITER, A VOIR

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Route des Fromages AOC d'Auvergne
Cette route vous conduit d'un fromage AOC à l'autre à travers toute l'Auvergne. Elle vous fait rencontrer producteurs fermiers, laiteries/fromageries et affineurs. A chaque étape, vous découvrez les lieux de production et d'affinage, et dégustez les fromages que vous pouvez bien entendu acheter si le coeur vous en dit.

Maison des Fromages d'Auvergne
Située à Egliseneuve d'Entraigues (Puy-de-Dôme) - Ouverte tous les jours du 15/06 au 30/09 et toute l'année pour les groupes. Tél. 04 73 71 93 69

• CONTACTS UTILES

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Syndicat du Fromage Saint-Nectaire
2 route des Fraux - 63610 BESSE EN CHANDESSE
Tél. 04 73 79 52 57 - Fax. 04 73 79 51 72
http://www.fromage-aoc-st-nectaire.fr

Commanderie du fromage Saint-Nectaire
Les Bains Romains - 63710 SAINT-NECTAIRE
Tél. 04 73 88 57 00 - Fax. 04 73 88 57 02
A pour mission de faire rayonner à travers France et Navarre l'exception des produits auvergnats de qualité.

Confrérie des Gourmandins et Gourmandines des Fromages d'Auvergne
Cette confrérie a pour objectif de transmettre les recettes artisanales des fromages d'Auvergne, et de communiquer l'amour de ce patrimoine gustatif.

• LES ENTREPRISES ET PRODUCTEURS FERMIERS

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Ces entreprises
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Laiterie CONDUTIER (Cantal)
Laiterie de la MONTAGNE (Puy-de-Dôme)

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• Les autres entreprises :
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• Les producteurs fermiers :
Contactez le Syndicat du Fromage Saint-Nectaire
2 route des Fraux
63610 Besse en Chandesse
Tél. 04 73 79 52 57
Fax. 04 73 79 51 72
http://www.fromage-aoc-st-nectaire.fr