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Le Salers



• LE SEUL FROMAGE AOC EXCLUSIVEMENT FERMIER
Ce "cousin germain" du Cantal est un fromage exclusivement fermier, au lait de vache cru et entier.

Pâte pressée non cuite
• couleur ivoire à jaune d'or selon l'affinage
• légèrement maillée

Croûte
• boutonnée dorée, plus ou moins épaisse selon l'affinage

Format cylindrique
• diamètre : 38 à 48 cm
• poids : 35 à 50 kg.
Une seule fourme de Salers nécessite 400 litres de lait.

Fabrication
• a lieu uniquement pendant la période de mise à l'herbe des vaches sur les hauts pâturages (15 avril au 15 novembre).
• a lieu deux fois par jour après chaque traite quotidienne ;
• affinage dans des caves profondes et fraîches. Durée : de 3 mois minimum à 1-2 ans selon le goût souhaité.


POUR OFFRIR LE MEILLEUR,
UNE DÉMARCHE POUSSÉE A L'EXTRÊME

En 2000, le cahier des charges du Salers s'est "durci" à la demande des producteurs, déterminés à offrir le meilleur :

la zone d'appellation a été recentrée sur le massif volcanique, la période de fabrication limitée à celle de la mise à l'herbe des vaches, qui de plus, doivent exclusivement s'alimenter d'herbe fraîche pâturée.

Les seuls outils autorisés sont la gerle en bois et le moule spécifique du Salers ;

le lait doit être cru et entier et l'affinage durer au moins 3 mois.

Enfin, un marquage bien précis est obligatoire : "Salers-Salers" pour toutes les fourmes et "Tradition Salers" pour celles issues de lait de vaches de race Salers uniquement.



• UNE ZONE D'APPELLATION D'ORIGINE CENTRÉE SUR LE MASSIF VOLCANIQUE RETOUR Retour en haut de page
Zone d'Appellation d'Origine
Depuis mars 2000, la zone d'appellation autrefois identique à celle du Cantal, a été recentrée sur le massif volcanique.

Relief : succession de vallées et plateaux (les planèzes).

Climat : forte pluviosité, enneigement de 2 à 7 mois selon l'altitude.

Particularités : l'eau qui jaillit de toute part et la richesse des sols favorisent la pousse de l'herbe des prairies naturelles. Ainsi, on trouve une flore spontanée d'une rare originalité : réglisse, gentiane, anémone, acorit, saxifrage, arnica, ...

La zone d'appellation :
le massif volcanique.

Quelques chiffres

Production annuelle : 1 100 tonnes (11 millions de litres de lait transformés).

95 exploitations :
1/4 des producteurs affinent, les autres vendent "en blanc" à des affineurs.
53 % des producteurs
pratiquent la vente directe.

Chiffre d'affaires : 81 millions de F

Consommation :
Sud-Ouest (36 % des consommateurs), Centre-Ouest (24 %), région parisienne (14 %), ...
• QUELQUES CONSEILS RETOUR Retour en haut de page
Bien acheter ...
 A l'oeil : croûte boutonnée dorée, épaisse, parsemée de fleurs rouge-orangé. Pâte jaune bien liée.
Au goût : saveur bien charpentée, goût qui s'impose d'emblée et se confirme au fil de l'affinage.

Bien découper
 Découper dans le sens de la longueur de la tranche afin de conserver un morceau de croûte à chaque portion.

Vins à associer
Vins légers (Côtes d'Auvergne et vins de Saint-Pourçain, Beaujolais, Vallée de la Loire, Sancerre rouge ou Saumur Champigny ...).

Dégustation
Avec un morceau de pain, ou plus original avec une pomme, quelques noix, une grappe de raisin, une poignée de cerises ou quelques framboises. Consultez nos pages "recettes" !


• UN PEU D'HISTOIRE RETOUR Retour en haut de page
Le Salers doit son nom au bourg médiéval du même nom, niché à 930 mètres d'altitude au coeur des Monts du Cantal.
Son histoire se confond avec celle du Cantal et remonte à plus de 2000 ans !
Elle repose sur la tradition de l'estive qui voulait que l'on mène les troupeaux dans les prairies d'altitude. Pendant huit mois, l'équipe du buronnier organisait sa vie autour du troupeau, entre la traite et la fabrication du Salers.
Quelques burons (constructions de pierre aux toits de lauzes) demeurent encore aujourd'hui en activité, mais les producteurs s'organisent pour ne plus s'isoler si longtemps !
L'histoire du fromage Salers est également liée à celle de la race bovine du même nom. Une vache hors du commun, aux cornes en forme de lyre et à la robe couleur rouge acajou, dont les qualités maternelles, la robustesse et l'endurance sont mondialement renommées.
• QUIZ : ETES-VOUS CONNAISSEUR ? RETOUR Retour en haut de page
MATÉRIAUX
Le bois de châtaignier dont sont faites les "gerles" (cuves)
a une propriété particulièrement intéressante pour la fabrication fromagère. Laquelle ?
RÉPONSERéponse : cliquez sur moi !

• LE SALERS FAIT LA FÊTE ! RETOUR Retour en haut de page
La fête de l'Estive à Allanche (Cantal) a lieu en mai. Défilés et montée des troupeaux de vache Salers vers les estives. Marchés où l'on peut acheter du fromage.

La Fête des Fromages de Tradition à Pailherols (Cantal) a lieu en juin : foire, animation, dégustation et vente de fromages.

La Foire aux vins et fromages à Besse en Chandesse (Puy-de-Dôme) a lieu en juillet.
• A VISITER, A VOIR RETOUR Retour en haut de page
Route des Fromages AOC d'Auvergne
Cette route vous conduit d'un fromage AOC à l'autre à travers toute l'Auvergne. Elle vous fait rencontrer producteurs fermiers, laiteries/fromageries et affineurs. A chaque étape, vous découvrez les lieux de production et d'affinage, et dégustez les fromages que vous pouvez bien entendu acheter si le coeur vous en dit.
Site : http://www.fromages-aoc-auvergne.com
Maison des Fromages d'Auvergne
Située à Egliseneuve d'Entraigues (Puy-de-Dôme) - Ouverte tous les jours du 15/06 au 30/09 et toute l'année pour les groupes. Tél. 04 73 71 93 69

Maison du Buronnier
Située à Laveissière/Le Lioran (Cantal) - Ouverte du 15/06 au 15/09 - Tél. 04 71 20 19 00

Maison du Fromage et de la vache Salers
Route du Puy Mary à Salers (Cantal) - Ouverte du 1/04 au 31/10 - Tél/Fax. 04 71 40 70 71
• CONTACTS UTILES RETOUR Retour en haut de page
Comité Interprofessionnel des Fromages Cantal (C.I.F.)
BP 124 - 15000 AURILLAC
Tél. 04 71 48 39 94 - Fax. 04 71 48 35 34 - Télex. 392 149
Email : cantal@inforsud.fr
Site : http://www.fromages-cantal.com

Confrérie des Gourmandins et Gourmandines des Fromages d'Auvergne
Cette confrérie a pour objectif de transmettre les recettes artisanales des fromages d'Auvergne, et de communiquer l'amour de ce patrimoine gustatif.


• LES ENTREPRISES ET PRODUCTEURS FERMIERS RETOUR Retour en haut de page


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Laiterie de la Montagne (Puy-de-Dôme)

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Contactez le Comité Interprofessionnel des Fromages Cantal (C.I.F)
BP 124 - 15000 AURILLAC
Tél. 04 71 48 39 94
Fax. 04 71 48 35 34
Télex. 392 149
Email : cantal@inforsud.fr
Site : http://www.fromages-cantal.com