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Le Chambérat



• UN FROMAGE A LA CROÛTE ROSE SAUMON

Le Chambérat est un fromage au lait de vache cru et entier. C'est une pâte pressée par simple égouttage, non cuite.

Caractéristiques :
• couleur jaune pâle à plus soutenue selon la saison
• texture longue et souple (50 % de matière grasse)
• saveur de noisette et de paille humide.
• croûte lavée couleur rose saumon et assez fine.


A LA CONQUETE DE L'AOC
Le 13 juin 1997, un dossier de demande d'AOC a été déposé par les producteurs de Chambérat à l'INAO (Institut Nationale des Appellations d'Origine Contrôlée).

Deux formats cylindriques
• Chambérat fermier ("Gros Chambérat")
diamètre : 18 cm - hauteur : 5 cm - Poids : 1,4 kg
• Chambérat laitier ("Petit Chambérat")
diamètre : 14 cm - hauteur : 3 cm - poids : 600 g

Fabrication
Technologie des pâtes pressées non cuites à une exception près : le caillé n'est pas pressé mais simplement égoutté ce qui donne une pâte moins compacte. Lavage régulier des croûtes pendant les 6 à 8 semaines d'affinage.

Zone naturelle de production
Il s'agit de la "Combraille historique, fief des Sires de Chambon". Elle s'étend dans l'Allier autour de Chambon sur tout le canton d'Huriel, jusqu'à Pionsat dans le Puy-de-Dôme et Chénerailles dans la Creuse.

Quelques chiffres
Production : 40 tonnes annuelles
Producteurs : 1 laiterie + 3 producteurs fermiers.
Consommation : traditionnellement concentrée dans l'Allier et la Creuse. S'étend aujourd'hui, grâce à un référencement national dans de grandes enseignes à d'autres régions : Bretagne, Normandie, Région Parisienne, Limousin et Charentes.
• QUELQUES CONSEILS RETOUR Retour en haut de page
Meilleure période d'achat : d'avril à août.

Bien conserver : conserver au frais.

Dégustation : de préférence à température ambiante

Vins à associer : blancs secs très fruités : Saint-Pourçain blanc, jeune Sauvignon, ...

Recettes : le Chambérat est utilisé dans la recette de la Troufflaille Bourbonnaise (tourte aux pommes de terre, au Chambérat, aux lardons et à la crème). Retrouvez-la dans nos pages recettes !
• UN PEU D'HISTOIRE RETOUR Retour en haut de page
Ce fromage, dont on a retrouvé traces en 1742, avait quasiment disparu dans les années 60.
Il a été sauvé de justesse grâce à la détermination d'un gérant de laiterie et de fermiers, qui ensemble se sont battus pour relancer la production et obtenir l'AOC (démarche actuellement en cours).

Il est vrai que le Chambérat est à lui seul une page d'histoire du patrimoine bourbonnais.
Né dans les Combrailles Bourbonnaises (Allier), il n'aurait sans doute jamais vu le jour sans le "métayage", mode d'exploitation agricole très pratiqué à l'époque : le propriétaire louait ses terres à un preneur (le métayer) qui s'engageait en échange à le rétribuer en partageant avec lui les fruits de sa récolte.
La dureté du système incita les métayers à sevrer leurs veaux dès que possible pour traire en secret le lait de leurs mères. Ce lait qui ne figurerait jamais au partage des biens devait disparaître au plus vite. L'urgence est donc à l'origine de la technologie du Chambérat : emprésurage immédiat après la traite, égouttage rapide avant pressage et mise en cave.


• LE CHAMBÉRAT FAIT LA FOIRE ! RETOUR Retour en haut de page
"La Chambιrat " : foire annuelle qui se tient à Chambérat (Allier) le premier lundi suivant le 15 aoϋt
Cette foire, qui accueille des milliers de personnes et plus de 200 exposants, est consacrée à la vente de Chambérat, de melons, de chevaux et d'ânes.
• CONTACTS UTILES RETOUR Retour en haut de page
Confrérie des "Chevaliers du Tranche-Caillé" - Mairie - 03370 CHAMBÉRAT
Deux missions : promouvoir le Chambérat et veiller à la régularité de sa qualité. Ses membres se réunissent régulièrement pour effectuer des analyses sensorielles sur toutes la production (laitière et fermière). Les notes obtenues conditionnent l'octroi ou non du droit à l'appellation "Chambérat".

Syndicat de défense des Producteurs de Chambérat
Mairie, 03370 CHAMBÉRAT
• LES ENTREPRISES ET PRODUCTEURS FERMIERS RETOUR Retour en haut de page

Laiterie du Chalet
 Route de Ricros - 03410 DOMÉRAT
Tél. 04 70 06 45 94
Fax. 04 70 06 42 77
Email : yves-adrian@wanadoo.fr

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Consultez le site de la Chambre Départementale d'Agriculture de l'Allier