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Le Cantal



• 3 FORMATS ET 3 GOÛTS DIFFÉRENTS

C'est un fromage au lait de vache cru ou pasteurisé.

Pâte pressée non cuite
• couleur ivoire à plus foncée (selon l'âge)
• saveur douce à goût prononcé (selon l'âge).

Croûte
• sèche, feutrée de fleurs blanches et grises

Format cylindrique
• diamètre : 36 à 42 cm (fourme de Cantal)
• poids : 35 à 45 kg. Variantes : " le Petit Cantal" (15 à 20 kg) et "le Cantalet" (8 à 10 kg).

Fabrication
Procédé identique depuis 2 000 ans : premier pressage puis broyage, salage dans la masse, deuxième pressage pendant 48 heures.


L'AOC «CANTAL»
OU «FOURME DE CANTAL»

Les fromages AOC "Cantal" ou "Fourme de Cantal" sont des fromages à croûte sèche, fabriqués exclusivement au lait de vache emprésuré. Leur pâte, ferme et non cuite, est pressée deux fois, avec broyage du caillé entre les deux pressages et salage dans la masse.

Le Cantal a obtenu l'AOC en 1956.
Chaque fourme porte une plaque d'aluminium de couleur nature qui en authentifie l'origine.

Puis affinage en cave fraîche (10-12°C), sombre et humide (90 % d'humidité) pour une durée plus ou moins longue selon la force en goût recherchée par le consommateur :

Cantal "JEUNE"
(1 mois d'affinage minimum)
Croûte fine gris-blanc
Pâte couleur ivoire,
saveur douce et lactée ;
C'est le favori des enfants.
Cantal "ENTRE-DEUX"
 (2 à 6 mois d'affinage)
Croûte boutonnée et dorée
Pâte à la saveur plus marquée.
Cantal "VIEUX"
(plus de 6 mois d'affinage)

Croûte épaisse, parsemée de fleurs rouge-orangé
Pâte plus foncée,
goût plus prononcé
C'est le favori des connaisseurs.

Enfin, le Cantal très jeune (tomme fraîche) est utilisé dans la recette de la Truffade et de l'Aligot.


• LE PRESTIGIEUX TERROIR DU PAYS VERT RETOUR Retour en haut de page
Zone d'Appellation d'Origine
Le "Pays Vert" (600 000 ha).
Zone installée sur un massif de volcans éteints, les Puys, culminant à 1858 m au Plomb du Cantal (donna son nom à la Fourme de Cantal, en 1298).

Relief : succession de vallées et plateaux (les planèzes).
Climat : forte pluviosité, enneigement de 2 à 7 mois selon l'altitude.
Particularités : l'eau qui jaillit de toute part et la richesse des sols favorisent la pousse de l'herbe des prairies naturelles. Ainsi, on trouve une flore spontanée d'une rare originalité : réglisse, gentiane, anémone, acorit, saxifrage, arnica, ...




Une zone d'Appellation située entre 700 et 1000 mètres d'altitude
Quelques chiffres

Production annuelle :
plus de 19 000 t

3 600 producteurs de lait,
33 fabricants (privés + coop)
22 affineurs (privés + coop)
62 producteurs fermiers.

Plus de 80 % de la consommation a lieu en dehors de la zone de production. Sud-Ouest (32 %), Centre (23 %), Sud-Est (18 %), région parisienne (17 %) ...
• QUELQUES CONSEILS RETOUR Retour en haut de page
Bien acheter
 • goût de lait et de fruit, fine saveur de noisette ;
• texture ferme mais souple, pouvant être légèrement persillée ; pâte fine, ivoire ou légèrement plus foncée s'il s'agit de Cantal vieux.

Bien découper
 Découper dans le sens de la longueur de la tranche afin de conserver un morceau de croûte à chaque portion.

Vins à associer
Vins légers et fruités (Côtes d'Auvergne, Saint-Pourçain, Côtes du Rhône, Beaujolais, Corbières, ...)

Dégustation
Le Cantal se marie parfaitement avec noix, raisins, pommes et noisettes. Agrémente au mieux les plats froids (salades, ...) ou chauds (fondue, truffade, gratins, ...).
Ne manquez pas de consulter nos pages "recettes".
• UN PEU D'HISTOIRE RETOUR Retour en haut de page
Le doyen des fromages.
L'enclavement lié au relief et au climat hivernal ont conduit les hommes à fabriquer un fromage de report, de taille importante, pour constituer une réserve de nourriture toujours disponible et un produit de négoce. Pline l'Ancien écrivait en parlant du Cantal il y a presque 2000 ans : "le fromage le plus apprécié à Rome est celui du Pays de Gabalès et du Gévaudan".

Le Cantal au rythme des saisons
L'histoire du Cantal a marqué le rythme de la vie du pays pendant des siècles. C'était le rythme des saisons, celui des estives où bêtes et hommes séjournaient de mai à septembre, coupés du monde à 1 200 mètres d'altitude.
Là-haut, les "buronniers" veillaient sur le troupeau. Leur chef d'équipe, le Cantalès, était chargé de la traite et de la fabrication du fromage. Les "burons", constructions de pierre couvertes de lauzes que l'on trouve encore en montagne, servaient à la fois d'habitation, d'atelier de fabrication et de cave.
En septembre, les fromages étaient descendus dans la vallée et dirigés vers les entrepôts d'Aurillac, lieu privilégié du commerce de la Haute-Auvergne.
Pendant fort longtemps, la fourme de Cantal a servi de monnaie d'échange entre les régions viticoles du sud de la France et la Haute-Auvergne. Un troc s'était naturellement instauré, barrique de vin contre pièce de fromage.
• QUIZ : ETES-VOUS CONNAISSEUR ? RETOUR Retour en haut de page
ORIGINE
D'où vient le mot "fourme",
souvent utilisé pour définir les fromages auvergnats
(Fourme de Rochefort, Fourme d'Ambert,
Fourme de Cantal, ...) ?
RÉPONSERéponses : cliquez sur moi !
• LE CANTAL FAIT LA FÊTE ! RETOUR Retour en haut de page
La fête de l'Estive à Allanche (Cantal) a lieu en mai. Défilés et montée des troupeaux de vaches Salers vers les estives. Marchés où l'on peut acheter du Cantal.

La Fête des Fromages de Tradition à Pailherols (Cantal) a lieu en juin : foire, animation, dégustation et vente de fromages.

La Foire aux vins et fromages à Besse en Chandesse (Puy-de-Dôme) a lieu en juillet.
• A VISITER, A VOIR RETOUR Retour en haut de page
Route des Fromages AOC d'Auvergne
Cette route vous conduit d'un fromage AOC à l'autre à travers toute l'Auvergne. Elle vous fait rencontrer producteurs fermiers, laiteries/fromageries et affineurs. A chaque étape, vous découvrez les lieux de production et d'affinage, et dégustez les fromages que vous pouvez bien entendu acheter si le coeur vous en dit.
Site : http://www.fromages-aoc-auvergne.com

Maison des Fromages d'Auvergne
Située à Egliseneuve d'Entraigues (Puy-de-Dôme) - Ouverte tous les jours du 15/06 au 30/09 et toute l'année pour les groupes. Tél. 04 73 71 93 69

Maison du Buronnier
Située à Laveissière/Le Lioran (Cantal) - Ouverte du 15/06 au 15/09 - Tél. 04 71 20 19 00

Maison du Fromage et de la vache Salers
Route du Puy Mary à Salers (Cantal) - Ouverte du 1/04 au 31/10 - Tél/Fax. 04 71 40 70 71
• CONTACTS UTILES RETOUR Retour en haut de page
Comité Interprofessionnel des Fromages Cantal (C.I.F.)
BP 124 - 15000 AURILLAC
Tél. 04 71 48 39 94 - Fax. 04 71 48 35 34 - Télex. 392 149
Email : cantal@inforsud.fr
Site : http://www.fromages-cantal.com

La Confrérie des Gourmandins et Gourmandines des Fromages d'Auvergne
Cette confrérie a pour objectif de transmettre les recettes artisanales des fromages d'Auvergne, et de communiquer l'amour de ce patrimoine gustatif.


• LES ENTREPRISES ET PRODUCTEURS FERMIERS RETOUR Retour en haut de page


Ces entreprises
SE SONT ENGAGÉES A RÉPONDRE
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Laiterie de la MONTAGNE (Puy-de-Dôme)

Laiterie CONDUTIER (Cantal)

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• Les producteurs fermiers :
Contactez le Comité Interprofessionnel des Fromages Cantal (C.I.F.)
BP 124 - 15000 AURILLAC
Tél. 04 71 48 39 94
Fax. 04 71 48 35 34
Télex. 392 149
Email : cantal@inforsud.fr
Site : http://www.fromages-cantal.com