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Le Bleu d'Auvergne |
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UNE PATE FONDANTE AU GOÛT PUISSANT |
C'est
un fromage au lait de vache.
Pâte persillée, non pressée et non cuite
• couleur crème, souple et onctueuse
• goût affirmé
Croûte
• naturelle et fleurie
Format cylindrique
• diamètre : 20 cm (grand format)
• poids : 2-3 kg
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LE
BLEU D'AUVERGNE : AOC DEPUIS 1975
C'est un décret de mars 1975
qui détermine les caractéristiques indispensables
à l'obtention et au maintien de l'AOC pour le Bleu
d'Auvergne.
Ce décret mentionne l'aire géographique
et les conditions de production, les qualités et
caractères du produit ainsi que les modalités
de contrôle par les professionnels.
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Fabrication
Elle a été formalisée au milieu du 19ème
siècle et n'a pas changé depuis :
emprésurage, brassage, égouttage et salage en deux
temps, puis "piquage",
opération consistant à perforer la pâte à
l'aide d'aiguilles afin de favoriser le développement du
Penicilium Roqueforti et donc du "veinage"
bleu.
Affinage : 4 semaines minimum dans des caves
fraîches (7-9°C), saturées d'humidité et
bien aérées.
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UN FROMAGE TRÈS PRÉSENT DANS LES POINTS DE VENTE FRANÇAIS
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Zone
d'Appellation d'Origine
2 départements (Puy-de-Dôme + Cantal) + cantons limitrophes
(dans l'Aveyron, la Corrèze, la Haute-Loire, le Lot, la
Lozère).
Aujourd'hui, le Bleu d'Auvergne est essentiellement fabriqué
dans le sud du Puy-de-Dôme et le nord du Cantal.
Terroir d'origine : les Monts Dore puis "adoption"
dans les vallées cantaliennes
Climat : étés chauds, hivers longs (2 à
5 mois d'enneigement selon l'altitude).
Particularités : terroir où l'abondance des
ruisseaux qui drainent les alluvions volcaniques et la richesse
du sol favorisent la pousse de l'herbe des prairies naturelles
où l'on trouve une flore d'une grande variété.
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La zone d'Appellation
«Bleu d'Auvergne» se situe
entre 700 et 1000 mètres
d'altitude |
Quelques
chiffres
Production : 8 000 tonnes
Nombre d'entreprises : 6
Producteur fermier : 1
Consommation
95
% des points de vente en France proposent du Bleu d'Auvergne.
Il est particulièrement présent
dans le Centre-Est (24% des quantités achetées),
le Centre-Ouest (16 %), la Région Parisienne (15 %), le
Sud-Est et le Centre-Ouest (14 %) de la France.
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QUELQUES CONSEILS
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Meilleure période d'achat :
d'avril à novembre
Vins à associer : choisissez
des vins bien charpentés : Madiran, Gaillac, Cahors, Bourgogne
et Côtes du Rhône. On peut aussi le marier avec des
vins blancs tel qu'un Jurançon moelleux ou un Sauternes.
Recettes : retrouvez le Bleu d'Auvergne dans nos pages
"recettes" !
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UN PEU D'HISTOIRE |
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Le
"Bleu d'Auvergne" a été défini par
décret pour la première fois en 1937.
Sa mise au point a commencé en 1854 avec Antoine ROUSSEL.
A l'époque, il n'était pas question d'AOC, ni de normes
de fabrication ; tout cela n'existait pas !
De nombreux producteurs auvergnats fabriquaient à leur manière
des fromages qui bleuissaient de manière anarchique et "accidentelle"
dans les caves.
L'un d'entre eux, Antoine ROUSSEL, remarqua que ce "bleuissement"
conférait une saveur "spéciale, agréable
et parfumée" à ses fromages. Cet habitant
de Laqueuille (Puy-de-Dôme) se mit alors en tête d'en
maîtriser le développement. Après de nombreux
essais infructueux, il eut l'idée un jour d'incorporer des
moisissures bleues de pain de seigle dans des fourmes blanches.
Pour ce faire, il inventa la "piqueuse" et la technique
du "piquage".
Ses fromages eurent un tel succès qu'il fut bientôt
copié par les producteurs de toute la région.
Antoine ROUSSEL continua d'affiner ses procédés de
fabrication et normalisa le format de ce qui deviendrait, en 1975,
l'AOC "Bleu d'Auvergne".
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QUIZ : ETES-VOUS CONNAISSEUR ?
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VRAI
OU FAUX ?
Pour créer son Bleu en 1854, Antoine ROUSSEL s'est inspiré
des travaux de Pasteur qui venait de démontrer que les germes
existant dans l'air pouvaient ensemencer les matières organiques.
DÉFINITION
Le brassage est une étape importante de la fabrication du
Bleu d'Auvergne, qu'il convient d'arrêter quand les grains
sont "coiffés" ... Savez-vous ce que signifie ce
terme ?
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Réponses : cliquez sur moi !
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LE BLEU D'AUVERGNE FAIT LA FÊTE !
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La
Fête du Bleu d'Auvergne à Riom-ès-Montagnes
(Cantal)
à la mi-août : exposition, dégustation,
vente et animations.
Site web : http://www.ifrance.com/fetebleu
La Fête des Fromages de Tradition à Pailherols (Cantal)
en juin : foire, animation, dégustation et vente de fromages.
La Foire aux vins et fromages à Besse en Chandesse (Puy-de-Dôme)
a lieu en juillet.
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A VISITER, A VOIR |
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Maison
des Fromages d'Auvergne
Située à Egliseneuve d'Entraigues (Puy-de-Dôme)
- Ouverte tous les jours du 15/06 au 15/09 et toute l'année
pour les groupes. Tél. 04 73 71 93 69
Maison du Fromage et de la vache Salers
Route du Puy Mary à Salers (Cantal) - Ouverte du
1/04 au 31/10 - Tél/Fax. 04 71 40 70 71
Route
des Fromages AOC d'Auvergne
Cette route vous conduit d'un fromage AOC à l'autre à
travers toute l'Auvergne. Elle vous fait rencontrer producteurs
fermiers, laiteries/fromageries et affineurs. A chaque étape,
vous découvrez les lieux de production et d'affinage, et
dégustez les fromages que vous pouvez bien entendu acheter
si le coeur vous en dit.
Site : http://www.fromages-aoc-auvergne.com
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CONTACTS UTILES |
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Syndicat Interprofessionnel Régional du Bleu d'Auvergne (SIRBA)
Mairie - 15400 RIOM-ES-MONTAGNES
Tél. 04 71 78 11 98 - Fax. 04 71 78 11 98
Site web : http://www.ifrance.com/fetebleu
La Confrérie des
Gourmandins et Gourmandines des Fromages d'Auvergne
Cette confrérie a pour objectif de transmettre les recettes
artisanales des fromages d'Auvergne, et de communiquer l'amour de
ce patrimoine gustatif.
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LES ENTREPRISES |
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