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La Fourme d'Ambert |
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UNE PATE ONCTUEUSE
A LA SAVEUR DOUCE ET FRUITÉE |
C'est un fromage au lait de vache.
Pâte persillée, non pressée et non cuite
• couleur crème
• texture souple et grasse
• saveur douce et fruitée.
Croûte
• sèche, feutrée de fleurs blanches et grises
Format cylindrique
• diamètre : 13 cm
• hauteur : 19 cm
• poids : 1,5 à 2 kg. |
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LA
FOURME D'AMBERT : AOC DEPUIS 1972
Comme pour toutes les AOC, la qualité
de la production de Fourme d'Ambert est contrôlée
par une "Commission d'Agrément Produit"
qui juge très régulièrement la typicité
et le caractère original des fourmes fabriquées
par les différents producteurs.
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Fabrication
Il
faut environ 20 litres de lait pour fabriquer une fourme.
Après emprésurage
du lait à une température de 30°C environ, le
caillé obtenu est découpé puis brassé
et mis en moule. Viennent ensuite l'égouttage, le salage
et le piquage.
Le fromage ne peut bénéficier de l'Appellation d'Origine
Contrôlée "Fourme d'Ambert" qu'à partir
du 28ème jour à compter de sa date de fabrication.
Cette durée de 28 jours est un minimum ; l'affinage peut
se poursuivre si l'on souhaite avoir un fromage plus goûteux
et un développement plus subtil des arômes.
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UN FROMAGE ORIGINAIRE DES MONTS DU FOREZ
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Zone
d'Appellation d'Origine
2 départements (Puy-de-Dôme
+ Loire) + 5 cantons dans le Cantal.
Terroir d'origine : les Monts du Forez. Altitude :
600 à 1 600 mètres
Climat : étés chauds, hivers longs et rigoureux.
Particularités : cette montagne cristalline peu
fertile, défrichée depuis le IXème siècle,
a connu une activité pastorale intense orientée
vers la production fromagère.
Il y pousse en effet une herbe riche et une flore variée,
donnant au lait et donc à la fourme des arômes subtils
de campanule et de bruyère.
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Une zone d'Appellation située entre 600 et 1600 mètres
d'altitude
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Quelques
chiffres
Production : 7 000 tonnes
pour 10 fabricants laitiers
et 2 producteurs fermiers.
Consommation :
la Fourme d'Ambert est présente dans 20 % des foyers
français amateurs de fromages bleus.
Les femmes et les jeunes l'apprécient tout particulièrement
pour la douceur de son goût.
Plus de la moitié des achats s'effectuent
en libre-service grâce à la présentation
en rondelle pré-découpée.
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QUELQUES CONSEILS
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Meilleure période d'achat : toute
l'année.
Vins à associer : blanc
moelleux (ex : Coteau du Layon), rouge fruité (Sancerre ou
Beaujolais), vin d'Auvergne (Côtes d'Auvergne, Madargue, Chanturgue
ou Boudes) ou de Saint-Pourçain.
Mets à associer : agrémente au mieux pommes
de terre, choux-fleurs, crêpes et blinis, salades de jambon
et d'endives, tout comme poire, raisin, truites, lapins et magrets
de canard. Ne manquez pas nos pages "recettes"
!
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UN PEU D'HISTOIRE |
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La légende prétend qu'en pays arverne, bien avant
les Romains, les druides gaulois célébrant leur culte
à Pierre-sur-Haute connaissaient déjà la fourme.
Ce qui est sûr, c'est que la fourme d'Ambert était
déjà consommée au VIIIème et IXème
siècles.
La production autrefois était exclusivement fermière
et réalisée en estive, dans des "loges",
constructions basses aux toits de paille, regroupées en hameaux
ou "Jasseries". Jusque dans les années 50, les
curés s'y rendaient pour bénir les troupeaux le jour
de la Saint Jean.
Dès 1900, de petites fromageries ont vu le jour. Elles produisaient
environ 200 tonnes de Fourme d'Ambert chaque année.
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QUIZ : ETES-VOUS CONNAISSEUR ?
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FOURME D'AMBERT,
FOURME DE MONTBRISON :
s'agit-il du même fromage ?
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 Réponse
: cliquez sur moi ! |
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A VISITER, A VOIR |
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Route
des Fromages AOC d'Auvergne
Cette route vous conduit d'un fromage AOC à l'autre à
travers toute l'Auvergne. Elle vous fait rencontrer producteurs
fermiers, laiteries/fromageries et affineurs. A chaque étape,
vous découvrez les lieux de production et d'affinage, et
dégustez les fromages que vous pouvez bien entendu acheter
si le coeur vous en dit.
Site : http://www.fromages-aoc-auvergne.com
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LA FOURME D'AMBERT FAIT LA FÊTE !
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La
Foire aux vins et fromages à Besse en Chandesse (Puy-de-Dôme)
en juillet.
Les FOURMOFOLIES à Ambert (Puy-de-Dôme) tous
les deux ans à la mi-juin, lors du week-end de Pentecôte
: marché, animations, ...
La Fête du Bleu d'Auvergne et festival des fromages bleus
AOC à Riom-es-Montagnes (Cantal) à la mi-août.
La Fête des fromages à Lacapelle en Thiérache
(Aisne) le premier week-end de septembre, chaque année.
La Foire de Langon les 7, 8 et 9 septembre 2001
La Fête des Vins Millésimés en Anjou les
14 et 15 juillet de chaque année.
dans le cadre du mariage de la Fourme d'Ambert et du vin des
Côteaux du Layon. |
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CONTACTS UTILES |
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Syndicat Interprofessionnel de la Fourme d'Ambert ou de Montbrison
(SIFAM)
Chambre de Commerce et d'Industrie d'Ambert
4, place de l'Hôtel de Ville - BP 69 - 63600 AMBERT
Tél. 04 73 82 01 55 - Fax. 04 73 82 44 00
Site : www.fourme-ambert.com
Maison de la Fourme d'Ambert et des Fromages
Située place du Châtelet à Ambert (Puy-de-Dôme)
Ouverte tous les jours en juillet-août et du mardi au dimanche
en juin et septembre.
Tél. 04 73 82 49 23
Maison des Fromages d'Auvergne
Située à Egliseneuve d'Entraigues (Puy-de-Dôme)
Ouverte tous les jours du 15/06 au 15/09 et toute l'année
pour les groupes.
Tél. 04 73 71 93 69
La Confrérie des Gourmandins
et Gourmandines des Fromages d'Auvergne
Cette confrérie a pour objectif de transmettre les recettes
artisanales des fromages d'Auvergne, et de communiquer l'amour de
ce patrimoine gustatif.
L'Académie de la Fourme d'Ambert
Première académie fromagère française.
Objectif : faire connaître la Fourme d'Ambert et savoir en
parler en termes académiques.
Chambre de Commerce et d'Industrie d'Ambert
4, place de l'Hôtel de Ville - BP 69 - 63600 AMBERT
Tél. 04 73 82 01 55 - Fax. 04 73 82 44 00
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LES ENTREPRISES ET PRODUCTEURS FERMIERS |
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