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Le Saucisson sec
et la Saucisse sèche d'Auvergne |
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DESCRIPTIF, FABRICATION |
Le saucisson sec et la saucisse sèche d’Auvergne sont fabriqués
«pur porc».
Ils sont constitués d’un boyau naturel garni d’un mélange grossier
de viandes maigres de porc (78 % minimum), de gras (22 % maximum),
de sel, de salpêtre, d’épices et d’aromates (poivre, ail, ...),
parfois même de vin ou d'autres ingrédients naturels
jalousement tenus secrets !
Après avoir été égouttés et étuvés, ils sont mis à sécher lentement
entre 3 et 6 semaines selon leur poids. |
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DES
PRODUITS UNIQUES, APPORTANT LES GARANTIES DU LABEL ROUGE
Les dénominations "saucisses
sèches d'Auvergne" et "saucissons secs d’Auvergne"
sont protégées
par un Label Rouge qui garantit le taux de maigre et le
savoir-faire du fabricant.
Chaque producteur a sa recette et son propre tour de main
; aussi, chaque produit est unique pour le plus grand plaisir
du consommateur.
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La durée du séchage permet d’obtenir des saucisses et saucissons
moelleux, mais aussi de faire ressortir le parfum et le goût
de la viande, tout en laissant s’exprimer l’assaisonnement caractéristique
des goûts locaux et du tour de main de chaque producteur.
Le boyau naturel donne une forme irrégulière et trapue au saucisson.
On reconnaît la saucisse sèche d’Auvergne à sa forme en U.
L’extérieur du produit est fleuri naturellement, fariné ou cendré
parfois.
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QUELQUES CONSEILS |
RETOUR
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Bien
choisir
On trouve des saucisses et saucissons plus ou moins
secs, plus ou moins épicés, tous différents en goût selon les recettes.
Nous vous conseillons de les choisir souples au toucher, avec une
fleur de surface naturelle de couleur ivoire. A la dégustation,
ils ne doivent être ni piquants, ni rances, ni trop salés. A la
coupe, ils doivent offrir un grain assez grossier, où prédomine
le maigre avec une faible quantité de bon gras, non huileux. Ils
ne doivent sentir ni la viande fraîche, ni le petit lait.
Bien conserver
Pour bien conserver vos saucisses sèches et saucissons secs,
placez-les dans un endroit sec et aéré, entre 15 et 18 °C. Regardez-bien
les emballages ! Les fabricants y mentionnent des conseils fort
utiles.
Bien présenter
Tranchez-les en biseau afin de
mettre en valeur l’aspect de la tranche et de développer les flaveurs.
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