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Le Jambon sec d'Auvergne |
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DESCRIPTIF, FABRICATION |
Le jambon sec d'Auvergne est constitué d'une cuisse de jeune
porc sélectionné, assaisonnée et modérément
salée, mise à sécher lentement.
De coupe ronde, celles-ci sont salées au sel sec et affinées jusqu’à
7 mois d’âge minimum.
La durée d’affinage, qui varie selon le poids des jambons, doit
permettre le développement des arômes.
Le jambon sec d’Auvergne Label Rouge est proposé entier avec os
(6 kg à l’état sec) ou en pièces sans os. On le trouve aussi
en tranches.
Leur goût est plus typé, plus franc que les jambons italiens.
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PRÉCIEUSE INDICATION :
LA DATE DE MISE AU SEL
Le jambon sec d’Auvergne (appellation
protégée par un Label Rouge) est fabriqué
selon des savoir-faire traditionnels.
Les meilleurs jambons sont affinés dans des caves ou des
séchoirs. Les flaveurs s’y développent avec le temps.
La durée d'affinage est de 7
mois minimum.
Les meilleurs jambons
sont souvent affinés au-delà, de 9 à
12 mois.
Aussi,
la date de mise au sel est
indiquée de manière indélébile et lisible sur
chaque pièce et portion.
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QUELQUES CONSEILS |
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Bien
le conserver
Si vous l'achetez entier, gardez-le dans un linge
et suspendez-le dans un endroit sec et aéré (15°C est la température
idéale), en protégeant la tranche au fur et à mesure de la
découpe.
Si vous l'achetez en demi ou quart, conservez-le dans son emballage
en bas du réfrigérateur, mais ne l’oubliez pas ! |
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Bien
le découper
Pour découper le jambon à l’os :
1 - commencez par la petite noix dans le sens parallèle à l’os.
2 - Quand celui-ci est découvert, coupez les ligaments et retirez
l’os.
3 - Vous pouvez ainsi le laisser et découper la grosse noix perpendiculairement.
Coupez de fins morceaux plutôt que des tranches épaisses et entières.
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Idées de dégustation : les salades créatives au
Jambon d’Auvergne
Aux multiples salades auvergnates
à base de scaroles, pissenlits ou autres feuilles de saison, nous
vous invitons à mêler des dés ou une chiffonnade de jambon d’Auvergne
et à ajouter soit des oignons hâchés, frais ou marinés, des choux
rouges ou blancs, des lentilles vertes du Puy, des fruits finement
tranchés tels que poires ou figues, des noix, des croûtons frottés
d’ail ou des champignons sylvestres rapidement saisis.
Pour enrichir votre salade et renforcer sa typicité, choisissez
des lardons, un effeuillé de saucisson sec d’Auvergne, de la viande
séchée ou de fins morceaux de fromages d’Auvergne fraîchement coupés.
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QUIZ : ETES-VOUS CONNAISSEUR ?
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Les meilleurs jambons sont-ils
plutôt maigres ou plutôt gras ?
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Réponse : cliquez sur moi !
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LES ENTREPRISES ET PRODUCTEURS FERMIERS
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