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CHARCUTERIE-SALAISONS |
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| • Une très large gamme de produits |
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| LES
SALAISONS Saucisse sèche, saucisson sec, jambon sec, poitrine roulée. Cette spécialisation a été favorisée notamment par la qualité du séchage à l’air en montagne et la richesse en viande maigre des produits. LES CHARCUTERIES FRAICHES ET CUITES Saucisse, andouille, andouillette, boudin, jambon cuit, pâtés, terrines, fritons, pieds de porcs, ... et même charcuterie à base de viande de volailles. Quelques chiffres 63 % des charcuteries produites en Auvergne sont des salaisons (11 % du marché national), avec : - 13 000 t de saucisses sèches et saucissons secs (13 % du marché national) - 3 000 tonnes de jambons secs (6 % du marché national). |
| • L'empreinte de l'histoire : des savoir-faire aux fêtes du cochon |
| Autrefois,
le porc était considéré comme un véritable
"trésor" par les familles paysannes des zones
de montagne, qui l'élevaient pour leur consommation familiale.
Il représentait la réserve de viande hivernale, luxe fort apprécié en ces temps rudes et difficiles. Ainsi, «tuer le cochon» relevait quasiment du culte et donnait lieu à des fêtes animées, dont certaines sont encore célébrées aujourd'hui. |
On
partageait dans la joie avec parents et amis les grillades, côtes
et rôtis, sans oublier de témoigner sa profonde gratitude à
l'animal, baptisé «le Monsieur» ou «Cochon Roi». Les saucisses, saucissons et jambons étaient mis à sécher au-dessus de la cheminée et la viande au saloir. C'est à ces modes de conservation d'autrefois (fumage, salage) et à la volonté de "faire profit de tout, |
sans jamais rien gaspiller" que l'on doit la variété des produits de charcuterie-salaisons auvergnats : à la viande fraîche ou salée s’ajoutent en effet saucisses, saucissons et jambons secs, boudins noirs, grattons (à goûter absolument : la brioche aux grattons !), pâtés de toutes sortes et même pieds, queues, oreilles et museaux. |
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